簡単に実践できる筍の下処理法と保管の仕方、糠を使用しない茹で方の解説

新鮮な筍の美味しさを引き立てるための重要なポイントは、適切な下処理と保管方法にあります。

筍は春の訪れを感じさせる食材であり、特に4月から5月の間がその旬となります。

この時期に採れる筍の風味は格別なものですが、生で手に入れた際には適切な下処理が必要となり、これが一部の人にとっては難しいと感じられるかもしれません。

そこで、基本的なアク抜きと保存方法、そして簡単に実践できる処理方法をご紹介します。

新鮮な筍は収穫後すぐに調理を行いましょう

筍は採取後、時間が経つとアクが強くなる傾向があるため、早めに丸ごと茹でることが重要となります。

そのためには、筍がぴったりと収まる大きさの鍋が必要となります。

筍のアク抜きの基本的な手順

用意するもの
・米ぬか：適量
・赤唐辛子：1本
・鍋
・水：筍を完全に覆うだけの量

筍の下処理

・筍の底部の硬い箇所と先端の5?6cmを切り落とし、縦に2?3cmの切れ込みを入れます。
底が残っていると、紫色のイボが見えて成長具がわかりますが、これらは茹でる前に取り除きましょう。

切れ込みを入れる理由

・切れ込みを入れることで、熱が筍全体に均等に行き渡り、皮を剥きやすくなります。

茹で方

・鍋に筍と水を入れ、米ぬかと赤唐辛子を加えて強火で煮立てます。
赤唐辛子はアク和らげると言われていますが、その効果は明確ではません。
沸騰したら蓋をし、こぼれないように弱火で40分から1時間茹でます。

筍が浮かないようにするテクニック

・筍が浮かないように蓋をして、酸化による筍の変色を防ぎましょう。

火が通ったかの確認方法

・筍の底部に竹串を刺してみて、スムーズに入るならば十分に火が通った証拠です。
火を止めて、そのまま冷ましアクを抜ます。

冷水で冷ますのは避ける理由

・アクをに抜くためには、冷水で急冷するのではなく、まま自然に冷ますのが最適です。

皮むきの方法

筍が冷えたら、水で洗い、縦の切れ込みから指を入れてゆっくりと皮を剥き取ります。
なお、先端の皮は柔らかく、食感も良いので、後で料理に使うために取っておくと良いでしょう。

筍をカットし、長持ちさせる保存方法

カットする際のポイント

・筍の中央部分は繊維に沿って縦にカットし、底部は横にスライスします。
これにより、筍の食感を活かしたまま、様々な料理に適した形状に仕上げることができます。

保存する際のコツ

・筍を水に浸した保存容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で保管します。
この際、水は新鮮なものに定期的に替えることで、筍を約1週間程度新鮮な状態で保存することができます。

余った筍の活用法

・大量に筍が余ってしまった場合は、細かく刻んで下茹でしておくと、後日様々な料理へのアレンジが可能です。
これにより、筍の風味を無駄なく楽しむことができます。

時間を節約する筍のアク抜き方法

時間や使用可能な鍋のサイズに制限がある場合、筍を適当な大きさに切り分けてから茹でることで、時間短縮が可能になります。この際、米ぬかではなく、重曹を使用する方法が推奨されます。

必要なもの
・重曹：水1リットルに対して小さじ1
・鍋
・水：筍が十分に浸かる量

茹でる際のポイント

・切り分けた筍を重曹を加えたお湯で、弱火で30?40分茹でることがポイントです。

重曹の使用に際しての注意点

・重曹を多く入れすぎると、筍特有の風味が損なわれる可能性があるため、量には注意してください。

他にも有効な方法

・米の研ぎ汁を使って茹でる方法や、お米を少し加えたお湯で茹でるという方法も、アク抜きには効果的です。

新鮮な筍を手に入れたら、迅速な調理がその美味しさを最大限に引き出します。

適切な下処理と保存法を実践することで、筍の独特の食感と香りを存分に楽しんでいただけることでしょう。